Как быстро разделать курицу на порционные куски, шашлык, отделить мясо от костей

Подготовка к разделке


Как разделать тушку курицы Если пришлось купить свежую птицу, скорее всего она будет непотрошеная. В данном случае желательно покупать молодую курицу. Она идеально подойдет для готовки разных видов блюд. Если же покупать мороженую тушку, то обычно она уже выпотрошена.

Таким образом, можно выбрать вариант, который больше подойдет для той или иной ситуации.

Если на туловище еще остались перья, то необходимо вычистить их, начиная с шеи. Одной рукой нужно натягивать кожицу, а другой выщипывать. После того как выпотрошили птицу, можно приниматься к опаливанию оставшегося пушка на коже. Делать это нужно аккуратно, следить за тем, чтобы тушка не подпалилась.


Ощипывание курицы

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

  • Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
  • Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
  • Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
  • Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
  • Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Подлива из домашней курицы

За 15 минут до приготовления, пробуем подливу на вкус. И при необходимости подсолим.

Как видите, мясо отходит от костей. И оно напиталось сочностью от бульона. В меру мягкое и очень вкусное получилось. То, что нужно!

Подавать можно с отварным картофелем или лапшой. У меня спагетти были сварены… Получилось – пальчики оближешь!

Бульон из домашней курицы

Хочу поделиться ещё одним рецептом, который поистине прост в приготовлении, ещё проще чем сегодняшняя курица на сковороде.

  • Нужна курица и воды в 2 раза больше.
  • Отправляем кусочки мяса в кастрюлю, заливаем водой и варим полтора часа (от 1 до 2 часов).
  • Периодически снимаем пенку, чтобы бульон получился прозрачным.
  • Пускай варится на слабом огне.
  • Соль и перец по вкусу. 1 лавровый лист туда.
  • И всё!

Представьте, что курица варится и становится мягкой. Бульон получает невероятно насыщенный вкус. И вот, у вас есть курица и прозрачный бульон… Вы можете его похлебать просто так, с хлебом. Поедая мягкое и сочное мясо… А можно отварить домашнюю лапшу, и положить в тарелочку, и сверху залить бульоном. И чуть чуть чесночка, и петрушки. Это просто невероятно. Поверьте! Без картофеля, моркови и лука.

Всё очень просто, и главное – сытно и вкусно! Обязательно попробуйте.

Сколько варить домашнюю курицу

От 50 минут до 3 часов, в зависимости от возраста курицы. Чем старше, тем мясо обычно жестче. Будучи в движении, мышечная ткань достаточно крепкая становится. И это отразиться на времени приготовлении. Жесткой мяса, зависит ещё от самой породы курицы. Обычные куры яйценосной породы, их ещё называют – куры-несушки (а именно таких чаще и содержат в деревнях) очень много движутся, что нужно им для лучшей яйценоскости, поэтому у них развита мышечная масса, а она очень жёсткая, поэтому кур старше 3 лет иной раз вообще не прокусишь и не разжуёшь. Чем старше, тем варится дольше! Зато по бульону, им равных нет. Поверьте!

А если для мяса, то обычно содержат бройлеров (или плимутроки, корниши, брамы), которых уже забивают на 3 месяц, пока они не начали жирнеть. Бройлеры вырастают очень быстро, всего за несколько недель (6-10) – и всё, их можно забивать на мясо. А курица-несушка в таком возрасте ещё цыплёнок, хоть и подросший. Там и мясо получается мягкое. Именно такую и продают в магазинах. Только в случае с домашними бройлерами, они кормятся натурально и не пичкаются добавками. В ход идут растения с огорода, а также пшеница, комбикорм. Те же яблоки, которые падают с деревьев, и их девать некуда… Попробуешь такое мясо, и сразу понимаешь разницу. Безумно вкусно! А главное полезно – без химикатов и ускорителей роста.

Опять же, тут нет четких правил. Потому как за 1 час, она приготовится в любом случае. Просто если хотите более мягкое мясо, то готовим дольше. Вот и основное правило.

На этом у меня всё. До новых встреч!

Сохранить в избранное 2

Первичная обработка

После полного обескровливания тушки необходимо приступить как можно быстрее к обработке туши, чтобы получить качественное мясо. На данном этапе следует действовать быстро, так как промедление скажется на качестве продукции. Что делать дальше – пошаговый план.

  1. Первым делом нужно ощипать курицу. Для того, чтобы облегчить этот процесс, следует взять тушку за лапы и опустить на 10 секунд в подготовленную заранее емкость с кипятком. Начинать ощипывание необходимо с задней части и крыльев, постепенно продвигаясь к зоне живота и спины.
  2. После ощипывания оставшиеся перышки устранить путем легкой обработки огнем – подержать тушку над газовой горелкой.
  3. Теперь предстоит разделка туши. Необходимо выпотрошить ее, при необходимости отделить грудку, бедра, крылышки и упаковать для заморозки.
  4. Если планируется последующая продажа птицы, опытные фермеры рекомендуют на 1-2 минуты опустить ее в емкость с ледяной водой или льдом – это придаст ей свежий, аппетитный товарный вид.

В процессе первичной обработки самое сложное – обдирание перьев. Для птицеводов, у которых производство мясо поставлено на поток, производители выпускают специальные перо-очистительные машины. Они представляют собой вращающуюся емкость – барабан с выступами внутри, в который можно опускать сразу несколько тушек. Барабан вращается, очищая до 95% перьевого покрова.

Забой куриц является логическим завершением стадий выращивания и откорма птицы. Требуется обновить поголовье, выбраковать неперспективные особи или подготовить тушки на продажу.

В любом случае вам придется пройти процесс ощипывания куриц

, потрошения и разделки тушек на куски. Если за один раз вы забиваете 3-4 курицы, то ощипывание производится вручную и обработка каждой птицы займет 25-35 минут.

При необходимости обработки большого числа куриц рационально и эффективно воспользоваться механическим способом ощипывания с применением насадок на дрель с регулируемыми оборотами вращения.

Для удобства ощипывания и разделки куриц заранее подготовьте:

  • эмалированное ведро для горячей воды;
  • острый нож небольшой длины, предназначенный для потрошения тушки;
  • насадку на газовый баллончик с регулировкой пламени;
  • баллончик со сжиженным газом для имеющихся температурных условий эксплуатации;
  • пинцет, плоскогубцы или щипцы для удаления «пеньков», оставшихся после выдергивания пера;
  • пакет под перья и неиспользуемые части тушки;
  • клеенку и тонкие латексные перчатки.

Как разделить курицу на шашлычные порции

Разделать курицу на шашлык несложно:

Уложите тушку на спинку.
Отодвигая крыло, отделите его ножом по суставной перемычке с туловищем. Крайнюю тонкую фалангу удалите, в ней всё равно нет ничего ценного.
Отделите куриные окорочка. Затем разрежьте их в месте соединения голени и бедра

Если окорок большой, то бедренный кусок дополнительно делят на 2-3 доли.
Вручную отсоедините от хребта грудку и разрежьте её на 4 фрагмента.
Осторожно проткните шампуром порционные доли вдоль кости. Будьте внимательны: мясо очень нежное, может прорваться и перестать держаться

Размещайте курицу на шампуре вплотную друг к другу.

Часто тушку жарят целиком на гриль-вертеле. В этом случае разделить курицу тоже несложно. Действуйте так:

Поместите птицу ножками кверху в мелкой и нехрупкой посуде.
Сделайте разрез по центру гpyди. Поднимите рукой филейную половинку и ножом аккуратно отделите её от спинной кости. Сделайте то же со второй половиной. Теперь каждое филе белого мяса можно разрезать ещё надвое.
Ножом отрежьте окорочка. А вот делить их на бёдра и ножки удобнее руками

Орудуйте осторожно, ведь внутри курицы находится горячий жир.
Отрежьте крылышки. Вместе с ними оставьте части плеча с филейным мясом, чтобы порция была сытнее.

Бескостная разделка

Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.

Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

  • Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
  • Филе – 200-1000г.
  • Грудка на косточке – 200-1000 г.
  • Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
  • Крылья – от 100 г.
  • Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.

Полезные советы

Для того чтобы разделать цыпленка быстро и аккуратно, и потом не тратить время на уборку, можно воспользоваться советами опытных кулинаров:

  1. Для работы подготовить нож, ножницы, доску, миску или другую емкость под куски курятины, поставить рядом мусорное ведро. При складывании отрезанных элементов в посуду, а не на стол, последний останется сухим и чистым.
  2. Для обработки тушки пользоваться специальной доской для разделки мяса. Если таковой нет, можно взять пластиковый вариант. Она, в отличие от деревянной модели, не впитает влагу и запах. В крайнем случае обычную доску из дерева можно обернуть целлофаном.
  3. В процессе отрезания ножек и крыльев обязательно нащупывать сустав, выворачивать конечность, чтобы четко видеть место реза. Не надо пилить кость, даже если нож очень острый, а силы в руках много. Правильная разделка дает аккуратные кусочки без осколков костей.

Деление птицы на части необходимо не только для приготовления блюд, но и для удобного, компактного хранения мяса в холодильнике. В любой момент можно достать пакет или контейнер с нужной частью курицы и сварить суп, сделать гуляш, нажарить котлет.

Люля-кебаб куриный Куриные крылья маринованные Куриное филе маринованное

Подготовка

Прежде чем разделывать птицу, она должна пройти конкретные подготовительные этапы. Сперва фермер отлавливает наиболее откормленную особь, после чего отпаивает жидкостью для прочистки кишечника.

Чтобы умертвить курочку, на фермерских хозяйствах промышленного масштаба используют электрический ток. После этого птице отрубают голову и сливают всю кровь, предварительно подвесив вверх лапками. Для лучшего ощипывания тушку окунают в кипящую воду. Перед непосредственной разделкой курицу тщательно потрошат.

Инструменты

Перед подобной процедурой требуется заранее подготовить рабочую поверхность, а также инструменты. При разделывании птицы стол сильно пачкается, потому рекомендуется застилать его пищевой пленкой. На себя необходимо надеть фартук, а на руки – медицинские перчатки.

Мнение эксперта

Михайлова Алла Сергеевна

Птицевод с 25 летним стажем. Разведение и уход за домашними птицами.

Прежде всего важно позаботиться о разделочной доске. Она должна быть изготовлена из прочного твердого пластика

Не рекомендуется брать деревянные изделия, так как она впитывает абсолютно все запахи. Однако, если нет другой, то придется обмотать эту пищевой пленкой.

Для сбора требухи и порционных кусков требуется приготовить отдельные емкости. Чтобы нарезать куриное филе, рекомендуется использовать специальные ножи с загнутыми концами для мяса и костей. Вместо них подойдут узкие либо наоборот широкие режущие инструменты с крепкой ручкой.

Чтобы вытащить внутренности, нужна разделочная вилка. Она существенно сэкономит затрачиваемое на подобную процедуру время. Для разрезания сухожилий и жилок понадобятся кухонные ножницы.

Потрошение

В первую очередь у курицы удаляют анальное отверстие. После чего надрезают тушку по направлению от ануса до килевой кости

Важно не повредить кишечник, иначе из него вытечет все содержимое наружу

На следующем этапе требуется вынуть внутренние органы. Чтобы вытащить кишечник, плавно тянут за анус. Далее аккуратно вырезают желчный печенку и желудок, не затрагивая желчный пузырь и протоки. Если его повредить, то продукт будет испорчен.

Дальше достают зоб, который чаще всего при проведении подготовительных мероприятий всегда пустой. Однако в противном случае приходится вытаскивать орган через проделанное отверстие в шее.

Что касается гениталий, то у самцов удаляют семенники, а у самок – яичники и маточные трубы. В самом конце извлекают сердце, после чего тушку тщательно промывают под проточной водой.

Подготовка тушки к разделке

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.

Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

  • Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
  • Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
  • Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
  • Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
  • Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.

По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Как распотрошить и удалить потроха?

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.

Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями.

Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.

После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Как правильно выпотрошить:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.
Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля

Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы. Избавиться от внутренностей

Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Сколько мяса получится с одной птицы

Узнать, сколько чистого мяса в курице, несложно. Но процент зависит от породы.

С птицы мясного направления вы получите больше курятины. С обычной, «классической» домашней курицы убойный выход составит: от 55% до 60%. Выход с бройлера намного выше — до 70-80%.

При этом учитывайте, что количество чистого мяса зависит также от качества рациона птицы. Образа ее жизни и условий содержания.

Кости составляют 10-15% веса тушки у бройлеров. 3-5% веса приходится на содержимое зоба и кишечника.

Таким образом, легко подсчитать процент отходов. В зависимости от породы птицы он составит от 20% до 45%.

Как разделать курицу на порционные куски?

Давайте также отдельно рассмотрим понятие «порционные куски». Пошаговая инструкция разделки тушки на порционные куски поможет вам научиться правильно выполнить эту процедуру. Этот опыт понадобится прежде всего тем, кто обходил стороной охлажденную курицу, а всегда выбирал наборы частей тушки.

Для правильной разделки пригодятся острый нож и кухонные ножницы, об остроте которых также стоит заранее позаботиться. Что самое интересное, но, на первый взгляд, сложное — разделка покажется вам длительной, однако, когда вы будете знать и учитывать все особенности, то на эту процедуру у вас не будет уходить больше 5 минут. В домашних условиях курицу лучше разделывать на восемь равных частей. К тому же останется спинка.

Вы задумались о том же, что и мы? Потратить деньги можно один раз, а не каждый раз идти за набором полуфабрикатов.В результате с одной, а то и трех куриц вы получите шесть голеней, шесть бедрышек, и такое же количество крылышек. К тому же, если сравнивать с порциями магазинными — то обретете целую упаковку куриного филе, три спинки для наваристого бульона. Все полуфабрикаты мы замораживаем и храним до момента готовки в холодильной камере. Специалисты уверяют, это намного экономичнее, практичнее и безопаснее.

Общая схема разделки на части

Частей у курицы не так уж много:

  • шея (у домашней курицы, магазинные идут обычно без неё);
  • крылья;
  • окорочка;
  • спинка (советую разломить пополам, чтобы поместилось в кастрюлю);
  • грудинка на кости;
  • лапы, т.е. часть с когтями, и хвост – кошкам.

Магазинный цыплёнок бройлер режется обычным ножом по суставам:

  1. Надрезать кожу.
  2. Вывернуть сустав.
  3. Разрезать по соединению хрящей.

Грудинка отделяется от спинки по краям рёбер – удобно использовать разделочные ножницы, но и обычный нож для мяса справится.

Когда тороплюсь, я этим и ограничиваюсь. Отправляю в суп спинку, окорочка и грудку замораживаю по отдельности, шею и крылья — вместе.

Для запекания: целиком и освободив от костей

Одно из праздничных блюд – курица, запечённая в духовке с овощами. Я использую три рецепта:

  • Тушку целиком помыть, натереть специями, иногда фарширую сочными овощами, которые быстро готовятся, например, кабачками. Закрыть в пакет для запекания и отправить в духовку.
  • Разрезать по грудине с одной стороны кости, раскрыть как книжку и уложить на подушку из картошки или колец белокочанной капусты.
  • Вывернуть тушку постепенно, освобождая от костей. Нафаршировать любыми овощами, от картошки до кабачков. Запекать в пакете или просто на противне.

Как снять мясо с костей без разрезов, я узнала недавно. Свою возню заснять качественно не удалось, но на «Ютубе» нашёлся неплохой ролик – смотрите ниже.

Как разделать курицу без костей

Лучше придерживаться бескостного метода разделки курицы для готовки мясного рулета. Такое мясо подходит для запекания как в фольге, так и в пищевой пленке. Для сбора шашлыка рекомендовано разделывание птицы на порции одинакового размера.

Кроме того, подобный способ позволяет использовать курочку для получения фарша и изготовления полуфабрикатов

Крайне важно при срезании мясных кусочков максимально сохранять их привлекательный вид

Открытый метод

Как разделать курицу на куски, отделяя ее от косточек:

  1. Проведите ножом вдоль всей спины в вертикальном направлении. Не рекомендуется начинать с грудины, так как возможно испортить ее внешний вид.
  2. Медленно срежьте мясные кусочки с позвоночника, передвигаясь кверху от гузки. Сломайте седалищную кость, а также суставы бедра и крылышек. В результате чего обнажаются ребра, с которых требуется сдвинуть мякоть.
  3. Для полного освобождения куриной ножки необходимо подрезать жилки круговыми движениями. Счищайте мягкую плоть, пока не дойдете до крайнего хряща. Дойдя до нижней части, переломайте и выверните верхний сустав.
  4. С помощью кухонных ножниц срежьте киль, а также вилкообразную и реберные кости. Крылья можно оставить прямо на тушке либо полностью удалить.

Закрытый метод

Как разделать курицу на части, чтобы она была очищенной от костей:

  1. Сквозь отверстие, которое находится в нижней части и было использовано для потрошения птицы, сделайте насечку на гузке. В результате этого оголится седалищный остов.
  2. Надрез требуется выполнить одним резким движением по направлению к верхнему хрящу на бедре.
  3. Подворачивайте кожу вместе с мякотью, чтобы процесс был более удобным. Аккуратно рассеките сустав, где он соединяется с телом.
  4. По всей области окорока подрежьте жилки, а также надломите сустав в месте соединения коленной чашки с голенью.
  5. Надрежьте мякоть от ребер до шеи, после чего резко вырвите руками последнюю. Отрывая крылья, отделите грудинку от остова.
  6. Срежьте мясо с голени, а также вытащите вилкообразную косточку. Перерубите кости рядом с хрящом, выньте скелет, выворачивая кожицу наружу.

Подобная разновидность разделки лучше всего подходит для фаршированных блюд. Кроме того, за счет маленького количества надрезов готовая курица получается максимально цельной.

Как аккуратно извлечь филе

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши.

Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат: По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.

Аккуратно срезать мясо с каркаса. Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Не волнуйтесь, если с первого раза у вас не получится быстро отделить мясо. Как и в любом деле, здесь нужна сноровка, которая придет с опытом. Зато фарш, приготовленный дома, наверняка будет лучше, чем покупной. Да и из целой курицы без костей можно использовать в различных рецептах: рулеты, фаршированная тушка или просто жареная мякоть придутся вам по душе.

Правила убоя птицы (кур, гусей, уток и индеек)

У птицы по обеим сторонам шеи расположены крупные вены, называемые «яремными», соединяющиеся под углом с другой веной (мостовой). Для того чтобы при убое птицы произошло наиболее полное удаление крови, перерезают место соединения яремных вен с мостовой, с левой стороны шеи.

Недостаточное удаление крови вызывает изменение цвета тушки: образуются красные пятна под крыльями и на других частях тела. Недостаточно обескровленные тушки плохо хранятся, так как в них быстро развиваются бактерии, вызывающие порчу мяса.

Наиболее распространена технология убоя птицы путем подвешивания ее за ноги в особые проволочные петли и дальнейшего перерезывания вен. Кровь следует собирать в особый сосуд. Вареная кровь с успехом может быть использована для откорма свиней и кур.

По правилам убоя таких домашних птиц, как гуси, утки и индейки, им обычно связывают им ноги, крылья закладывают одно за другое, подвешивают за ноги на перекладине вниз головой, так, чтобы голова птицы находилась на одной линии с грудью резчика. Убой производят также разрезом кровеносных сосудов через клюв с последующим уколом через небную щель. После этого крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась, иначе возможны кровоподтеки на тушке.

Советы

Сырое мясо требует соблюдения строгих норм гигиены. Иначе имеющиеся на нём бактерии могут попасть на другие продукты питания и заметно подпортить нам жизнь.

Чтобы этого не произошло:

  • разрезать тушку лучше в перчатках, ведь на руках часто бывают порезы и ссадины – «ворота» для патогенной микрофлоры;
  • после разделки курицы, необходимо обработать дезинфицирующими средствами доску и нож, а также всё, к чему мы прикасались в процессе работы;
  • руки, независимо от того, работали мы в перчатках или без них, в конце нужно обязательно помыть и вытереть насухо;
  • правильнее всего иметь специальную разделочную доску для мясных продуктов и применять её только по назначению.

Важно!Все предметы, которые соприкасались с сырым мясом, моют горячей водой.

Теперь мы знаем, как быстро и экономно разделать курицу. И сможем готовить ещё разнообразнее, не нанося урона семейному бюджету.

Читайте далее:

Как правильно разделать кролика на порционные куски

Филе куриной грудки в маринаде из йогурта в духовке

Курица с картошкой, запеченная в мультиварке: лучшие рецепты

Шашлык из куриных сердечек: 5 лучших рецептов

Топ-6 лучших рецептов тушеного гуся кусочками

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке

Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» – жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица – 73 °С
• свинина – 62 °С
• говядина – 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков – при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура – 180-240 °С – нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.Обработка и нарезка
Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения – это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» – в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков – не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем – самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.Нужно помнить:
• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют – от 2 до 24 ч.
• Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. – 1ч.
• Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч – этого достаточно.
• Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго – до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают – а впоследствии разрушают – верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости – хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов – в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном – лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Почему это важно?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно.

Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных.

Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Editor
Editor/ автор статьи

Давно интересуюсь темой. Мне нравится писать о том, в чём разбираюсь.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Красный урожай
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: