Скрипун, гриб-скрипица или груздь войлочный (lactarius vellereus): фото, описание и как его готовить

Где найти грибы?

Каждый груздь имеет свои предпочтения к почвам и лесам, поэтому их ареал распространения велик. Собирают их на всей территории европейской части России, на юге страны, не обделены ими грибники Поволжья, Забайкалья, Сибири, Урала и Дальнего Востока. В каждой местности встречается тот или иной груздь, в некоторых областях груздь широко представлен различными видами. Отдельные разновидности селятся только в дубравах, другие — в березняке, хвойных или лиственных лесах. Но все они любят хорошо увлажнённые почвы. Поэтому если вы зашли в лес, а там сухая или песчаная земля, то груздей в нем вы не найдете. На «тихую охоту» за груздями отправляются обычно в июле – сентябре.

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью “Грибы рыжики“.

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Холодный способ засолки

Вам понадобится которую предварительно необходимо обдать кипятком. На дно емкости выкладываются специи (для пикантности можно добавить смородиновые листья, лавровый лист, укроп), соль и подготовленные скрипицы. Все продукты кладут слоями, при этом грибы должны смотреть шляпками вниз. Заполненную тару посыпают оставшейся солью (5 кг соли на 100 кг грибов, по килограмму укропа и листьев смородины). Поверх бочки укладывается тяжелый гнет.

Только соизмеряйте тяжесть груза, смотрите, чтобы молочай не раздавился. Выдерживают продукты трое суток. Под влиянием отдачи воды и груза грибы уже на второй день станут меньше. Гнет можно убрать и в таком же порядке доложить продукты со специями, снова накрыть крышкой. Процесс повторяется 2 раза. Лишний маринад можно слить, но следите, чтобы скрипица-гриб был полностью покрыт рассолом. Если же маринад случайно вытек либо испарился, то можно добавить сваренный 5% раствор соли.

Существует также второй вариант холодного соления вымоченных грибов. В бочку с молочаем и специями наливается 2,5% раствор соли, предварительно сваренный и остуженный. Данный способ проще, да и времени на переработку потребуется гораздо меньше. Сразу после того как был залит соляной рассол, емкость закрывают крышкой и оставляют на 30-35 суток ферментироваться.

Выращивание Скрипицы в домашних условиях

Еще одно достоинство Войлочного груздя, помимо низкого уровня червивости – высокая урожайность. Это делает его идеальным кандидатом для выращивания в домашних условиях.

Процесс посадки гриба выглядит следующим образом:

Первым делом нужно подготовить грунт. Выбранный участок перекапывают и обильно удобряют торфом. Обязательное условие – в месте выращивания Войлочного груздя должны расти лиственные деревья, желательно березы. Также подойдет тополь, орешник, ива и лиственница.
С мая по сентябрь закладывают мицелий в почву. Его приобретают в специализированном магазине. В качестве грунта для выращивания Скрипицы используют смесь, в составе которой присутствуют опилки из деревьев лиственных пород. Дополнительно в него добавляют опавшую листву, солому и мох. Подкармливают мицелий водным раствором сахара и дрожжей.
Второй способ посадки Скрипуна предполагает его измельчение. Лучше использовать в качестве посадочного материала перезревший гриб. Затем кусочки плодового тела высыпают в смесь торфа и древесных опилок. Контейнер с измельченным груздем накрывают крышкой, в которой имеются небольшие отверстия, и оставляют в таком виде на 2,5-3 месяца. Емкость желательно убрать в помещение с температурой не ниже +23°С.
Когда мицелий в достаточной мере разовьется, его пересаживают в небольшие лунки под лиственными деревьями. После этого углубления наполняют субстратом, подкладывают мох и накрывают опавшими листьями.

Уход за грибницей заключается в умеренном поливе. В жаркую погоду участок с посадками прячут под искусственным навесом. В зимние месяцы рекомендуют утеплить грибницу ворохом опавших листьев.

Урожай домашних Войлочных груздей можно собирать с середины июля по август.

А как готовить банки?

Чтобы соление не пропало еще в процессе приготовления, банки надо готовить самым тщательным образом. Их нужно обязательно вымыть, лучше – с питьевой содой. Стекло на просвет должно быть чистым, его не должен покрывать жир. Соду тоже надо хорошо ополоснуть водой. Затем банки можно простерилизовать над паром. Проще всего это организовать так: обычный чайник или кастрюлю небольшого диаметра поставить на плиту и закипятить воду. Вместо крышки на кастрюльку или чайник кладется металлическая подставка под горячее в виде паутинки или решетки, а уже на нее – банка вниз горлышком. Так банке нужно стоять 20-25 минут.

Крышка тоже имеет свой рецепт стерилизации. Так как грибы рекомендуется закрывать полиэтиленовыми крышками, то стоит выбрать те из них, которые пригодны для консервирования, потому что их можно окунать в кипяток. Собственно всего 2 минуты, проведенные крышкой в кипятке, обеспечат ей должную стерильность.

Осенью начинается пора сбора грибов и засолки их на зиму, а также поиска различных рецептов. Как грузди скрипуны горячим и холодным способом на зиму в банках, какие специи добавить и многие другие вопросы задают хозяйки в поиске идеального рецепта маринования.

Грибы скрипуны можно ли есть. Гриб скрипица – характерные особенности

Скрипица, как и груздь настоящий, в своей жизни тесно связана с берёзой. Гриб образует с этим деревом микоризу, и растёт в лесах, где обязательно есть берёза.

Обычно эти два гриба встречаются практически на одних и тех же участках леса. И весьма часто грибник ошибается. Надеялся на ценную добычу… а получил скрипуху!

Скрипуны, скрипухи – это еще более распространённые названия, чем «официальное» название гриба – скрипица. Получил их гриб за весьма характерный скрип, который слышен, например, при разрезании плодового тела.

Каковы ещё наиболее наглядные признаки гриба скрипицы?

Скрипица – гриб плотный, часто весьма крупный. Диаметр шляпки зрелого плодового тела может достигать 15 – 20 см.

У молодого гриба шляпка почти плоская, белая. Позже она становится воронковидной, приобретает желтоватый оттенок. На шляпке зрелого гриба часто видны жёлтые пятна.

Зрелое плодовое тело гриба скрипицы воронковидной формы

А вот никаких концентрических кругов, пусть даже неявно выраженных, как у настоящего груздя, на шляпке скрипицы нет. Край шляпки обычно подвёрнут. Но «мохнатости» края, по которой легко определяется настоящий белый груздь, у скрипицы тоже не наблюдается.

И поверхность шляпки гриба скрипицы преимущественно сухая. Если, конечно, Вы не рассматриваете гриб под дождём.

Зато на шляпке обычно довольно много прилипшего лесного мусора, который не так-то просто отчистить.

Ножка гриба скрипицы короткая и толстая, плотная.

Ножка у скрипицы толстая и довольно короткая

Пластинки нисходящие, достаточно редкие и толстые. Цвет пластинок может быть белым или бледно-жёлтым.

Таковы пластинки гриба скрипицы

На срезе выделяется обильный белый млечный сок, медленно желтеющий на воздухе. Капли млечного сока можно видеть и на повреждённых пластинках. Сок этот весьма горек на вкус.

У скрипицы обильный горький белый млечный сок, постепенно желтеющий на воздухе

Гриб скрипица крайне редко повреждается личинками насекомых. Не любят его грибные комарики! Впрочем, это вовсе не означает, что гриб ядовит.

Сравнение гриба скрипицы с похожими грибами

Проще всего различить скрипицу и груздь настоящий. Похожи эти грибы разве что издали, по белому цвету. Да ещё млечный сок у скрипицы и груздя горький, белый, желтеющий.

Шляпка настоящего груздя обычно влажная, слегка мохнатая. По краю волосков заметно больше. На поверхности заметны концентрические кольца.

Так выглядит груздь настоящий

У скрипицы шляпка сухая. Никаких волосков нет. Концентрические зоны не выражены.

Схож со скрипицей другой горький млечник – груздь перечный. Я его у нас встречаю довольно редко. Это преимущественно обитатель широколиственных лесов. Но микоризу перечный груздь образует не только с дубом, но и с берёзой.

У перечного груздя тоже весьма горький млечный сок. Но на воздухе он не желтеет, а голубеет. И пластинки у перечного груздя более частые, чем у скрипицы.

А ещё, по-моему, горечь перечного груздя не удаляется никаким вымачиванием или отвариванием. Помню, вымачивал его пять дней, но гриб после засолки так и остался горьким!

Внешне многим схож с грибом скрипицей подгруздок белый, иначе называемый «сухарём». Такие же крупные белые плодовые тела воронковидной формы. И мусора на шляпке всегда очень немало.

Вот только млечного сока нет (потому и «сухарь»). И горечи нет совершенно. И вообще – принадлежит подгруздок к другому роду – Russula (т.е., Сыроежка). И жарить подгруздки можно сразу же, только принеся из леса. Но чаще всего «сухари» попадаются крайне червивыми.

Описание гриба скрипицы, ее отличия от сходных видов

Встречая в лесу гриб, который слегка поскрипывает при проведении по нему ногтем или при трении шляпок, многие называют его скрипухой, слегка сомневаясь в глубине души, действительно ли они берут то, что съедобно? Сомнения их можно развеять, поскольку гриб такой, при правильном приготовлении, вполне себе в пищу пригоден. Только называется он скрипица, имея при этом целый список разнообразных наименований.

Описание

Скрипица (Lactarius vellereus) относится к классу Агарикомицетов, роду Млечник, семейству Сыроежковые. Также называется: груздь войлочный, скрипуха, скрипун, молочай, подскрёбыш молочный. Относится к условно-съедобным.

Шляпка у скрипицы плотная, мясистого типа. В диаметре от 6 см, может «вымахать» до 20-25. У молодых экземпляров плоско-выпуклая с завернутым вниз краем, в центре слегка вдавленная, с течением времени становится широко воронковидной с волнистым, часто растрескивающимся краем. Изначально молочной расцветки, постепенно насыщается жёлтым либо охристым оттенком с желтыми пятнами. На ощупь сухая, войлочная. За лёгкую ворсистость шляпки этот гриб получил определение «войлочного» груздя. Скрипит при проведении краем шляпки по ногтю, зубу, ножу.
Мякоть гриба жёсткая, белая, легко ломается. Выделяет обильный жгуче-горький, белый млечный сок, который на воздухе медленно окрашивается в желтый. Млечный сок при подсыхании на пластинках становится коричневым.
Ножка обычно не выше 5 см, в обхвате от полутора до пяти. Толстая, плотная, сплошная, гладкая, у основания чуть суженная. Цвет ярко-белый.
Пластинки слегка нисходящие по ножке и редкие. В начале роста гриба белые, постепенно приобретают кремовый оттенок.

Распространение и сезон сбора

Скрипица активно растёт на пространствах от Западной Европы до Дальнего Востока. С одинаковым удовольствием селится скрипун в хвойных, смешанных и лиственных лесах, лишь бы на земле было достаточно мха и старых листьев, а участок хорошо освещался солнцем. Особенно «уважает» соседство берёзы и осины.

Скрипицы растут большими группами разных возрастов, но могут встречаться и одиночные экземпляры. Сезон сбора – лето – осень. Более вкусны молодые грибы скрипицы во второй половине лета.

Сходные виды и отличие от них

Важно знать, как отличить скрипунов от белых и перечных груздей, а также подгруздков, в чем заключается разница между ними. Это поможет в дальнейшем правильно выбрать подходящий именно вам, так как все они отличаются по вкусовым качествам

войлочная, скрипит	густо пушистые, лохматые края	слабо пушистый край	почти гладкая, не опушенная
белый, вкус жгуче-горький, на срезе желтеющий, при высыхании коричневеет	белый, вкус горький, на срезе становится серно-желтым	отсутствует, цвет на изломе не изменяется	белый, вкус перечный, на срезе оливково-зеленый
сплошная	с возрастом пустотелая	сначала белая и сплошная, с возрастом буроватая и полая, снаружи тонко-войлочная	сплошная
нечастые	нечастые, широкие	частые, тонкие	частые, узкие

Приятной особенностью скрипицы является отсутствие ядовитых двойников.

Первичная обработка и приготовление

Несмотря на то, что скрипун называют ложным груздем, на вкус он не хуже остальных. Придется повозиться с ним, для начала очистите его от прилипшего лесного опада.

Скрипунов как и грузди лучше всего готовить для хранения в солёном или маринованном виде. Соленые скрипицы приобретают приятный хруст, особую упругость и груздевой аромат. Чем старше собранные грибы, тем дольше пойдёт процесс засолки. Обычно хватает 1-2 месяцев.

Также важно помнить, что обязательна предварительная обработка для удаления жгуче-горького млечного сока. Для этого вымочите их в холодной воде от 3 дней, ежедневно меняя воду минимум 2 раза в сутки

Чистые грибы скрипицы отварите в соленой воде и можете приступать к маринованию. Спустя 8-10 дней можно закатывать в стерилизованные банки.

Солёные и маринованные грибы одинаково требуют прохладного хранения. Как и все грузди, сушке не подвергаются.

Пищевые качества, польза и вред

Найдя в лесу груздей скрипунов, возникает вопрос: «А можно ли их есть?». Ответ можно дать двоякий. В сыром виде делать этого не желательно, поскольку не исключены неприятности в виде рвоты и раздражения желудочно-кишечного тракта.

После правильной обработки скрипун теряет вредные свойства и может обеспечить организму внушительный набор аминокислот, витаминов и минералов. Содержит 48,73% углеводов и 46,19% белков. При этом на 100 г гриба приходится всего 22 ккал. А значит, его можно использовать для диетического питания.

Описание гриба-скрипуна

Скрипица – крупный гриб, в зрелом возрасте диаметр шляпки может доходить до 17 сантиметров. У молодых экземпляров шляпка выпуклой формы, чисто-белого окраса, но по мере созревания она распрямляется, а затем преобразуется в воронкообразную, при этом края становятся волнистыми. Окрас шляпки с возрастом становится заметно желтее. Шляпка мясистая и плотная.

Под шляпкой находятся редко расположенные пластинки желтого цвета. У зрелых грибов пластинки светлеют. Мякоть твердая, ломкая, белого цвета. Если ее надломить, выделяется белый сок. Этот сок, как отмечалось, очень едкий. Специфического запаха у свежих грибов не имеется.

Ножка у скрипицы твердая, окрашена она в белый цвет. Высота ее составляет не более 6-ти сантиметров. К основанию она сужается. Ножка толстая и короткая, а ее поверхность покрыта пушком, именно за это в народе гриб прозвали войлочным груздем.

Места произрастания скрипицы

Скрипицы – очень распространенные грибы. Они растут рядом с грибами поплавками. Обнаружить скрипицу можно под одиночными березами и осинами. Эти грибы отдают предпочтение хорошо освещенным местам.

Растут грибы-скрипуны на почве, покрытой сухими листьями или мхом. Наиболее вероятно обнаружить эти грибы на лесной опушке. Встречаются они многочисленными группами, состоящих из экземпляров разных размеров и возраста. В одном месте могут встречать от молодых грибочков до перезрелых.

Плодоношение начинается в июле и длится до самого октября. Но встретить грибников, которые бы специально собирали грибы-скрипуны, практически невозможно, так как они считаются очень низкого качества.

Как отличить скрипицу от белого груздя?

Как говорилось, грибы-скрипуны собирают по ошибке, путая их с белыми груздями. Но имеется несколько отличий, которые позволяют понять, что это совершенно разные грибы:
У скрипуна в нижней части шляпки не имеется бахромы, характерной для белых груздей;
Пластинки под шляпкой у молочая светло-желтые, а у груздя они белого цвета;
Скрипач выделяет млечный сок, который на воздухе остается практически неизменным, а у груздя он желтеет;
На ощупь скрипач гораздо жестче и прочнее в сравнении с груздем.

Употребление скрипицы в пищу

В нашей стране скрипицу относят к съедобным грибам, но 4-ой категории, а на западе они считаются несъедобными и непригодными для употребления в пищу, что вполне обоснованно. В наших лесах осенью можно практически всегда обнаружить скрипицы в изобилии.

Ценители экзотики засаливают скрипицы, перед этим рекомендуется отмачивать грибы не менее 5-ти суток, сливая регулярно воду. После этого грибы отваривают, а только потом засаливают. Вымачивают грибы для того, чтобы удалить из них млечный сок. Хотя вкусовые качества у этих грибов посредственные, умельцы могут настолько правильно их обработать, что в готовом виде их становится сложно отличить от белого груздя.

В соленом виде грибы-скрипуны белые с немного сизоватым оттенком. Они крепкие, во время еды слегка поскрипывают на зубах и пахнут груздем. Большим преимуществом скрипицы является то, что она не имеет ядовитых двойников.

Скрипица относится к условно съедобным грибам, то есть к таким, которые требуют специфической обработки, чтобы стать съедобными. Ее относят к роду млечников, а характерное название гриб получила из-за того, что при прикосновении к шляпке она издает скрип. В народе этот гриб ещё называют молочай, и в большинстве цивилизованных стран его считают несъедобным, что, в общем-то, правильно. Этот вид грибов достаточно распространён на территории России, он белого цвета с большой шляпкой, которая иногда вырастает до 25 сантиметров в диаметре. Шляпка достаточно массивная, в центре образуется ямка, а шляпка бывает красноватого оттенка. Ножка невысокая и достаточно толстая: обычно 5 см в высоту и столько же в диаметре.

Скрипица очень редко привлекает внимание насекомых или червей, точно так же, как и обыкновенный , поэтому всё же некоторые грибники собирают ее для дальнейшего использования. Размножается она спорами, которые расположены в пластинках внизу шляпки

То, что скрипицу относят к условно съедобным грибам, пришло к нам со времен СССР, где этот гриб был включён в ГОСТ как съедобный после засолки. Однако большая часть зарубежных грибников, а также ученых, относят его к исключительно несъедобным грибам, и, в общем и целом, правильно поступают. В отличие от груздя, скрипица не имеет приятного вкуса, даже после длительной засолки и вываривания она остается крайне посредственной на вкус и очень мало кому нравится. Засолка необходима для того, чтобы избавиться от сока скрипицы, который можно считать условно-ядовитым, он имеет очень горький и неприятный вкус.

Особенности приготовления скрипиц

Все рецепты приготовления грибов скрипунов требуют длительной обработки. Млечный сок у плодовых тел не только горький, но и содержит вещества, вредные для здоровья. Для жарки или приготовления первых блюд скрипица не подходит. Плодовые тела не имеют вкуса и запаха, но в соленом виде оказываются ничем не хуже груздей. Длительно сохраняются, после вымачивания можно приготовить любое блюдо со скрипицей, в рецепт которого входят соленые грибы.

Заготавливать на зиму продукт можно в стеклянной таре или в объемной посуде, например, в эмалированном ведре, кастрюле или деревянном бочонке.

Емкости предварительно подготавливают:

Деревянную бочку, моют при помощи щетки.
Чтобы во время засолки не было зазоров между деревянными планками, и рассол не вытекал, заливают водой и оставляют на двое суток.
Затем емкость тщательно моют водой с добавлением пищевой соды.
Обрабатывают кипятком.
Эмалированную посуду чистят содой и обдают кипящей водой.
Стеклянные банки обязательно стерилизуют.

Совет! Капроновые или металлические крышки кипятят перед закупоркой банок 3 мин.

Гриб под названием скрипица: описание, фото, приготовление

Гриб под названием скрипица часто кладут в лукошко, считая его разновидностью белого груздя. Однако это совсем не так. Груздям он сильно уступает по вкусовым качествам. И все же, собирать эти белые “воронки” и употреблять их в пищу можно. Ознакомившись с фотографиями, подробным описанием и правильным способом приготовления, вполне возможно получить вкусное блюдо.

Описание гриба

Скрипица — представитель млечников. Название он заслужил благодаря характерному скрипучему звуку, образующемуся при проведении ногтем или каким-либо острым предметом по шляпке.
Считается условно-съедобным грибом.
Шляпка плотная, довольно крупная (до 25 см в диаметре), мясистая. Снизу покрыта белыми или бежевыми пластинками. У молодых грибов она плоская с завернутым вниз краем. С возрастом форма изменяется на воронковидную.

Гриб скрипица внешне похож на груздь

Изначально молочно-белая шляпка постепенно приобретает желтый оттенок или покрывается пятнами цвета охры. Ее края часто растрескиваются.

Внимание! Основным отличием скрипицы от груздя является отсутствие бахромы по ободку шляпки

Сверху гриб сухой, покрыт ворсинками, на ощупь напоминает войлок. Отсюда и другое его название — войлочный груздь.
Ножка около 5 см высотой. Она плотная и гладкая. Немного расширяется от основания.
Мякоть гриба белая, довольно жесткая. На разрезе или надломе гриба выступает млечный, то есть молочного цвета сок, который при подсыхании становится коричневым. Млечный сок скрипуна (так еще называют гриб) темнеет не сразу, а через несколько часов.

Где и в какое время собирают скрипицу

Скрипицы можно встретить в смешанных и лиственных лесах, расположенных на просторах от Западной Европы до Дальнего Востока. Особенно “любит” гриб хорошо освещенные места по соседству с березой и осиной.

Плодовые тела скрипуна появляются на поверхности с середины лета и продолжают рост вплоть до октября, поэтому сезон их сбора довольно длительный. Растут они чаще всего большими группами на прослойках мха.

Обработка перед приготовлением

Скрипунов заготавливают на зиму в маринованном и соленом виде. Как и все млечники они требуют предварительной обработки, которая заключается в следующем:

очищение поверхности грибов от крупного мусора (травы, листьев и т.д);
обрезка ножки под шляпку;

Скрипицы можно засаливать

вымачивание в течении 3-х суток в холодной воде, которую необходимо менять 2 раза в сутки;
отваривание в течение 15 мин (время отсчитывается после закипания).

Внимание! Грибы обязательно нужно длительно вымачивать. Таким образом вымывается млечный сок

Как определить правильность посола

По прошествии недели можно определить правильность процесса засолки скрипиц. Для этого вынимают несколько грибов, нюхают их и пробуют на вкус. При нормальной засолке запах должен быть кисловатый, приятный. Вкус — в меру соленый.

https://www.youtube.com/watch?v=cRZPe0IXtxQ\u0026list=PLb_w_mjoZpKBVZriUK_T4cMVLx39eLgjh

Если не хватает соли, то ее можно добавить в виде раствора 1,5-2 ст. л. на 1 л холодной воды. Точно так же следует поступить при недостаточном количестве жидкости, образующейся над верхним слоем грибов. В норме она должна выступать на 1-2 см.

Затхлый запах также может свидетельствовать о недосоле. Другой причиной может быть нарушение температурного режима. Хранить засоленные скрипицы нужно в погребе или в холодильнике.

Грибы скрипуны не так вкусны и популярны, как их родственники грузди. Однако при условии правильного приготовления, они запросто смогут разнообразить зимне-весенний рацион.

Как быстро и вкусно засолить хрустящие грузди за 5 дней

Чтобы сделать аппетитную, хрустящую заготовку за 5 дней без продолжительного вымачивания и термической обработки, можно воспользоваться рецептом, для которого необходимы:

2 кг груздей;
80 г соли;
8 горошин черного перца для одного слоя;
2 зубчика чеснока для слоя;
2 лавровых листа для слоя.

К столу блюдо можно подавать с луком и сметаной Алгоритм:

Грибы очистить, замочить на сутки, прижав небольшим грузом. Воду менять несколько раз.
Взять широкую кастрюлю, положить плодовые тела, наполнить водой. Добавить немного соли, кипятить 20 минут на среднем огне.
Слить и охладить.
Порезать чесночные дольки пластинами.
Посыпать каждое плодовое тело солью и сложить обратно в кастрюлю. Шляпки должны быть направлены вниз. Совет! Сначала следует выкладывать крепкие грузди средних размеров, затем – мелкие и разрезанные на части, более мягкие экземпляры.
Добавить перец, лаврушку, чеснок.
Такие слои повторить и заполнить емкость, но не до верха.
Прикрыть гнетом. Для этого можно взять наполненную водой кастрюлю меньшего размера.
Поставить заготовку в холодильник.
Спустя 5 суток хрустящие соленые грузди можно пробовать на вкус.

Скрипун, гриб-скрипица или Груздь войлочный (Lactarius vellereus): фото, описание и как его готовить

Не всякий грибной охотник знает, что у «грибного царя» есть двойники, которые по вкусовым свойствам и пользе для организма не уступает, а иногда даже обгоняют величественные грузди. Качественная обработка позволяет достичь. Скрипица, или войлочный гриб, как раз является ярким представителем полезных двойников.

Скрипница гриб почти как груздь, только полезнее

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

скрипица;
скрипуха;
скрипун осиновый;
скрипач;
подсухарь;
молочай;
подскрёбыш молочный;
молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см.

Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями.

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Подготовка скрипиц к засолке

Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.

Затем плодовые тела обрабатывают:

Снимают пленку с верхней части шляпки.
Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
Убирают с ножки верхний слой.
Срезают низ.
Удаляют поврежденные насекомыми участки.

Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.

Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.

Время и место плодоношения

Скрипица произрастает практически повсеместно. Сросшиеся в единую группу молодые и старые плодовые тела можно встретить и на территории Западной Европы, и на Дальнем Востоке.

Скрипица гриб предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них соблюдаются следующие условия:

произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
много солнечного света.

Справка! Сезон плодоношения длится с середины лета до конца осени. У грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

С чем можно спутать скрипуна?

Многие грибники могут по ошибке перепутать с поганками и пройти мимо, а зря, ведь скрипуны вкусные и полезные. Также грибники могут перепутать данный гриб с груздями. Разница в том, что скрипун тверже, чем белые грузди. И на их шляпке отсутствует бахрома. Шляпа скрипуна почти как пластмасса, чего не скажешь о груздях.